看點(diǎn)網(wǎng)訊www.zlook.com 「我的這一票投給邢大廚，我特別喜歡他這道甜品里薏米的口感，再加上冰淇淋和泡泡，真的很特別。」
隨著“好吃創(chuàng)意人”金子涵的“爆燈”，在《聽(tīng)說(shuō)很好吃》中首次亮相的大廚邢偉正式走入了觀眾的視線中。面對(duì)這道“夏日海洋風(fēng)甜品”提案，邢偉用薏米、米仁、海鹽味椰子冰淇淋，搭配可愛(ài)的螃蟹曲奇餅干制作了甜品“Q灘茱麗椰”。這道“入口清甜、回味微咸”，被伊能靜形容“像把海洋含在嘴巴里”的甜品，不僅俘獲了在場(chǎng)眾人的味蕾，更是吸引了眾多觀眾的目光。
邢偉從小受到開(kāi)餐廳的母親影響，進(jìn)入廚師行業(yè)已經(jīng)有25年。作為“中國(guó)十大新銳主廚”，邢偉曾獲得謝霆鋒《鋒味》全國(guó)前三，并先后擔(dān)任多家米其林及黑珍珠餐廳行政總廚。從小學(xué)習(xí)中餐烹飪方式的他，先后在新加坡、歐洲多地學(xué)習(xí)國(guó)外料理的做法，并將西餐的烹飪技法，融合到中餐中來(lái)，正如他在節(jié)目中所說(shuō)“菜系無(wú)國(guó)界，探索無(wú)止境”。
隨著進(jìn)一步采訪，我們也了解到邢廚對(duì)美食的一些獨(dú)特理念。如果美食會(huì)說(shuō)話，其背后一定是豐厚的文化底蘊(yùn)與生動(dòng)的人情味故事。
Q：您是如何進(jìn)入廚師這一行業(yè)的？
A：我媽媽是開(kāi)餐廳的，我小時(shí)候就經(jīng)常去我媽媽的店里，很小就開(kāi)始接觸廚師這個(gè)行業(yè)。十歲的時(shí)候，我就自己在家里煎蛋、炒蛋炒飯，可能受我母親影響比較大，我從小就喜歡做菜，畢業(yè)以后我就選擇了廚師這一行業(yè)。
Q：在廚師生涯里，有沒(méi)有哪道菜對(duì)您有特殊的意義？
A：在上海外灘18號(hào)，我認(rèn)識(shí)了我的師傅江振誠(chéng)，開(kāi)始接觸到真正意義上的法餐。法餐對(duì)菜品的呈現(xiàn)、口味的注重，包括裝盤、出盤都與中餐不同。
后來(lái)我跟我?guī)煾等チ诵录悠拢缘搅艘坏篮ｕr拌飯，對(duì)我有極大的觸動(dòng)。原來(lái)通過(guò)自己對(duì)食材的理解、對(duì)烹飪技術(shù)的研發(fā)和提升，可以將兩個(gè)不同地域的食材融合得如此完美，而且味道會(huì)這么不同。這種味道是沒(méi)有吃到、沒(méi)有嘗試過(guò)，甚至沒(méi)有在書(shū)上看到過(guò)的。這給我的感觸非常大，我就覺(jué)得我以后就要做這樣的料理，帶給大家不一樣的東西。
Q：您如何看待中餐與西餐之間的關(guān)系？
A：好吃才是王道。以前中國(guó)有八大菜系，但是現(xiàn)在關(guān)于菜系的說(shuō)法在淡化，大家都在融合、取長(zhǎng)補(bǔ)短。不過(guò)做融合的同時(shí)也不能忘本，有一句話叫“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，每個(gè)國(guó)家更注重的是飲食和餐飲文化。就像吃中餐，大家一定要其樂(lè)融融圍坐一桌，用公筷一起吃，非常和諧。那就是中國(guó)的餐飲文化，中國(guó)人的文化在飯桌上。西餐也分很多種，法國(guó)人吃飯一頓飯可以吃七八個(gè)小時(shí)，一邊品酒一邊聊人生；西班牙人喜歡吃小吃，他們非常熱情，會(huì)把美食融入到那種火辣的熱情里去。我更多的想去理解不同地域的餐飲文化，我也買過(guò)很多書(shū)來(lái)研究。
中西餐表面上看差異很大，其實(shí)都是做菜者對(duì)美食締造的追求和對(duì)自身的一種修行。大家的初衷都是想把食物做好，然后分享給吃的人，讓大家得到幸福，能收到大家的認(rèn)可就是廚師最大的滿足。
Q：您的美食理念是怎樣的？
A：其實(shí)有很多，因?yàn)橐岩坏啦俗龊茫枰芏嘣亍Ｖ袊?guó)有一句古話叫“不時(shí)，不食”，就是在對(duì)的時(shí)間吃對(duì)的東西，什么樣的場(chǎng)合，做什么樣的料理。
中國(guó)傳統(tǒng)的料理人就是追求時(shí)節(jié)性的。比方說(shuō)，春天要吃芽菜，春天萬(wàn)物復(fù)興，這時(shí)候冒尖的芽菜是最嫩的；到了冬天，就吃根莖類蔬菜，比如馬鈴薯、山藥、芋頭一類，會(huì)更加粉糯香甜。包括海鮮也是，這個(gè)季節(jié)大閘蟹、梭子蟹都快上了，大家肯定會(huì)第一時(shí)間去吃。
Q：《聽(tīng)說(shuō)很好吃》最吸引您的地方是什么？
A：我們節(jié)目有很多優(yōu)秀嘉賓，比如林依輪老師，他太懂美食了。我在他身上學(xué)到很多，包括對(duì)菜的理解，怎樣去解釋你的料理能讓品嘗者快速理解。林老師說(shuō)話的藝術(shù)、對(duì)美食的形容與修飾，都太到位、太專業(yè)了。二舅王耀慶和美岐也是，他們都是領(lǐng)略過(guò)大江南北各種各樣好吃的東西，有對(duì)美食的愛(ài)好，才能把自己內(nèi)心的感受表達(dá)出來(lái)。還有“好吃品鑒團(tuán)”的各位老師也是很認(rèn)真。
特別開(kāi)心的是節(jié)目里還那么多大廚聚在一起交流廚藝，我和帥曉劍老師、郭科老師都認(rèn)識(shí)很多年了。大家平時(shí)工作都挺忙，借這次機(jī)會(huì)，一邊做菜一邊聊天，也能跟大家多學(xué)習(xí)一點(diǎn)，真的非常開(kāi)心。
Q：您最滿意自己在節(jié)目中做過(guò)的哪道菜？
A：到目前為止都還挺好，沒(méi)有特別滿意一道菜。來(lái)參加《聽(tīng)說(shuō)很好吃》，我做菜首先最重要的是符合提案人的要求。主題出來(lái)之后，你不能天馬行空，用自己做過(guò)的菜去湊這個(gè)主題，那就完全失去意義。滿足了提案人的要求后，再增加我的個(gè)人技法，做一些融合，讓味道達(dá)到頂端，自己覺(jué)得OK了，再分享給大家。
Q：在《聽(tīng)說(shuō)很好吃》里感到最有難度的一個(gè)提案是？
A：有一個(gè)提案要求要健康，又要吃甜品，又要飽腹，又要有新意。我覺(jué)得挺難了，這個(gè)是有點(diǎn)小矛盾的吧。健身餐是輕油、幾乎無(wú)糖，碳水也要使用熱量非常低的，像黑米、玉米。所以后來(lái)我選擇了用玉米去做了一道甜品，跟水果融合，幾乎沒(méi)放什么糖，算是一種嘗試。
Q：參加《聽(tīng)說(shuō)很好吃》有沒(méi)有獲得一些靈感，最大的收獲是什么？
A：收獲太多了。我們做菜時(shí)間久了也會(huì)碰到瓶頸期，沒(méi)有創(chuàng)作靈感。節(jié)目里的提案人提出了那么多天馬行空的想法，我們平時(shí)可能并不敢這么大膽地去嘗試。就像又要健康，又要飽腹，又要是甜品的提案，我們平時(shí)不會(huì)敢去這樣想。但是大家敢，我們就去嘗試。這些提案會(huì)給我?guī)?lái)很多靈感和創(chuàng)作上的一些想法，甚至一些突破。
在《聽(tīng)說(shuō)很好吃》更多的是交流學(xué)習(xí)。大廚們實(shí)力都很強(qiáng)，我在這里是絕對(duì)的晚輩。大家在后廚氛圍都很融洽，更多的還是想傳遞美食文化，努力地把每一道菜、每一個(gè)創(chuàng)意發(fā)揮到最好，讓觀眾、評(píng)審團(tuán)各位老師吃到、感受到我們的心意，吃到不同文化、不同想法的一些美食。
Q：日常生活中，您會(huì)經(jīng)常給家人做飯嗎？
A：平常的空余時(shí)間，我是很愿意給家人做飯的。包括家人生日的時(shí)候、節(jié)假日的時(shí)候，我都會(huì)做飯。我家里人都特別喜歡吃火鍋，我們的家庭聚會(huì)經(jīng)常是以吃火鍋為主。在身體允許的情況下，我們家都是自己做飯的。通常我爸爸會(huì)用毛筆字寫一套菜單，我跟我姐姐負(fù)責(zé)買食材，我和我媽媽做飯，我姐姐拍照，一家人真的很其樂(lè)融融，是真的非常開(kāi)心。
