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看點網(wǎng)訊www.zlook.com 2月3日，由騰訊視頻出品，稻來傳媒制作，老村長酒獨家冠名播出的陳曉卿風(fēng)味探索之旅紀錄片《我的美食向?qū)А窂?fù)播。節(jié)目播程過半，觀眾跟隨陳曉卿探訪了兼具飲食風(fēng)尚與文化潮流的雙子座長沙，到訪潮汕地區(qū)見證了海味的鮮美與獨特的宗親文化，也曾前往祖國西部領(lǐng)略自成一派的新疆風(fēng)味，更是體驗了沒有標準答案的溫州味道，如今行至山西，風(fēng)味探索之旅精彩繼續(xù)。
陳曉卿尋訪山西，美食向?qū)Т蜷_面食宇宙
山西以面食聞名，一句“天天吃面，365天保證不重樣”中能夠看到山西人對于面食的自信和自豪。刀削面是山西的美食名片，把一碗面做好是極為講究的，削面師傅按著紋理一茬一茬的削出柔軟的面條，厚度不超過三毫米，中間突起的棱兒，是口感挺括的關(guān)鍵。刀削面是外地人對山西的認知，本地人吃面則另有選擇。向?qū)癖蠼榻B給陳曉卿一種口味特別的壓豆面。壓豆面是由面粉摻雜各種豆類和谷物揉成面團經(jīng)過和饸饹床壓制而成的，面條經(jīng)開水汆煮豆香味變得張揚，表面帶有細微的凹凸，能夠均勻的帶上湯汁，吃到嘴里別有一番風(fēng)味。向?qū)Ц呶镊鑴t帶領(lǐng)陳曉卿感受一種蘊含北方人智慧的夾心面，當(dāng)?shù)厝私凶霭っ妗］p微發(fā)酵的小麥粉做面皮，質(zhì)地粗糙的高粱紅面做內(nèi)里，通過搟壓使二者貼合，精細的白面包裹筋道的高粱面，滑順與筋道的口感兼具，粗糲的谷物在山西人的手里有了新的面貌。
而聞名遐邇的山西醋，也為千變?nèi)f化的山西美食增添了新的挖掘空間。高文麒說，山西的每一道面，都提前給醋預(yù)留了位置。豈止是面，山西菜肴更離不開醋。東辣西酸，山西的醋和長沙的辣一樣有著精細的劃分，不同釀造時間的醋涼拌熱烹各有不同。要說山西知名度第一的菜，必須是過油肉，而山西過油肉其精髓就在醋上。第一遍鍋底醋，主味。出鍋前淋第二遍，鍋邊醋，生香，陳醋遇熱，尖酸消解，留下厚重的焦香。由此可見，面和醋是山西人餐桌上的常客，在山西飲食中的地位無可撼動。
生活環(huán)境塑造飲食風(fēng)俗，古老晉菜創(chuàng)新味覺體驗
各地區(qū)飲食文化是經(jīng)過一定的歷史積淀，在多種綜合因素作用下形成的，山西人的飲食風(fēng)俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，與相鄰的省份對比，山西人的飲食習(xí)慣既有相通的民族性，又有其獨特的地區(qū)性。歷史背景與地理環(huán)境對飲食習(xí)慣的影響，《我的美食向?qū)А吩诖笸驼业嚼C。
作為山西的最北端，大同有兩千四百多年的建城歷史。從地圖上看，大同以南種地，往北則是放牧。農(nóng)耕和游牧兩種生態(tài)，共同輻射到這里并對飲食習(xí)慣產(chǎn)生影響。陳曉卿邀請到歷史地理學(xué)者施展在大同的菜市場展開了一場田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這里牛羊肉的比例較高，相對其他北方城市并不多見，學(xué)術(shù)理論在此得到驗證。山西人擅長做面也能從日常生活的環(huán)境中找到答案。食物的變化都是跟人的生存環(huán)境密切相關(guān)。山西，百分之八十以上是山地和丘陵，氣候干燥，只有生命力頑強的耐旱谷物，才可以在這里生長，山西人則在物產(chǎn)水平有限的情況下充分發(fā)揮人的智慧利用谷物創(chuàng)作出花樣繁多的食物。小米在莊菜師傅手里先蒸熟，再冷凍，解凍后的小米，有了魚子醬般粒粒爆漿的口感，古老的谷物經(jīng)過現(xiàn)代烹飪技術(shù)的加工煥發(fā)新的生機，讓陳曉卿與施展贊嘆不已。
時間見證著每一座城市的口味變遷與發(fā)展，在幅員遼闊的紀錄片鏡頭下，關(guān)于美食的探索故事將繼續(xù)順著陳曉卿的向?qū)е迷忈尦龈S富的內(nèi)容層次，下周六晚20:00，騰訊視頻將繼續(xù)攜同美食向?qū)ш悤郧淝巴粺o數(shù)網(wǎng)友戲稱為“美食荒漠”的杭州，在“荒漠”中將尋得何種美味，敬請期待。
